HACCP
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HACCP e stesura piani di autocontrollo
Le imprese del settore alimentare, comprese le più semplici quali bar, ristoranti e piccoli esercizi, sono tenute ad attuare programmi di autocontrollo secondo i principi dell’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Scopo dell’autocontrollo è quello di identificare i potenziali “punti critici” (dai quali possono derivare non conformità), prevenire le criticità ed eventualmente gestirle mediante adeguate azioni correttive.
Per fare questo deve essere predisposto e attuato un piano di autocontrollo HACCP, applicabile e applicato, che comprenda adeguate procedure tali da consentire il controllo e la gestione dei pericoli nell’ambito del processo produttivo.
Il sistema HACCP: origini e significato
Il sistema HACCP, a dispetto di quello che si può pensare, non nasce da una idea del legislatore italiano o europeo: fu ideato negli Stati Uniti con l’intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute e che potessero mettere a rischio missioni spaziali a seguito di una banale intossicazione alimentare. Per questo NASA e industria alimentare idearono un sistema che fosse in grado di fornire le maggiori garanzie di sicurezza in senso preventivo attraverso un controllo particolare sul processo produttivo.
L’esigenza che sta alla base dell’idea del sistema è quella di garantire la salubrità delle preparazioni alimentari attraverso il controllo del processo produttivo in ogni sua fase, in luogo del controllo sul prodotto finito.
Per questo il criterio di riferimento si basa sull’analisi dei rischi, ossia di tutti gli elementi (punti critici) che possono influire sulla sicurezza degli alimenti e sulla definizione e l’attuazione di un sistema di gestione e misure preventive che consentano un adeguato controllo.
Il nostro servizio come consulente HACCP consiste in:
Sopralluogo dei luoghi di lavorazione
Per la redazione del manuale di autocontrollo risulta necessario effettuare un sopralluogo degli impianti, e nello specifico degli ambienti in cui vengono preparati, cotti, somministrati gli alimenti conservati o imballati, utilizzando idonei strumenti per portare a termine gli adempimenti previsti.
Analisi dei potenziali rischi di origine biologica, chimica o fisica per gli alimenti
Durante la fase di sopralluogo verranno analizzati tutti quelli che possono essere i rischi legati a differenti fonti di pericolo, in considerazione degli ambienti, delle persone, di eventuali sostanze chimiche, degli agenti infestanti e dei rischi legati all’effettiva preparazione e somministrazione degli alimenti. In tale fase assumono un ruolo importante le analisi microbiologiche e la gestione dei rifiuti.
Individuazione dei punti in cui possono verificarsi i rischi
A seguito della fase di sopralluogo e dell’individuazione dei potenziali rischi verranno individuate le fasi critiche in cui si possono verificare i potenziali rischi legati agli alimenti.
Determinazione delle misure di controllo dei rischi e delle azioni correttive
A seguito della fase sopra citata verranno determinate le misure per tenere sotto controllo quelle che sono le fasi critiche della lavorazione.
Determinazione del numero e della tipologia delle analisi
A seguito dell’analisi effettuata in fase di sopralluogo verrà determinata la necessità o meno di effettuare delle analisi periodiche, che potranno essere eseguite sulle attrezzature di lavoro, sulle materie prime o sugli alimenti preparati, che si concludono sempre con un rapporto aggiornato delle analisi.
Valutazione degli ambienti di lavoro, delle attrezzature impiegate e delle modalità di approvvigionamento degli alimenti
Verrà effettuata una valutazione globale a seguito dell’analisi delle modalità di lavoro, di stoccaggio delle materie prime o di eventuali materie lavorate, sulla preparazione, sulla somministrazione, a seguito delle quali verranno poi elaborate delle procedure per tenere sotto controllo tutte le fasi critiche della lavorazione.
Alcune attività alimentari interessate:
Oltre al pacchetto igiene, troviamo una serie di regolamenti fondamentali per l’applicazione del sistema HACCP tra cui il reg. 178/2002 (Rintracciabilità Alimentare), e altri regolamenti come il Reg. 2073/05, il Reg. 2074/05, Dir. CE 2002/99 che vanno a rifinire i diversi aspetti della legislazione alimentare.
Sono quindi tenute a dotarsi obbligatoriamente di un piano di autocontrollo tutte le attività alimentari interessate alle fasi elencate precedentemente, tra cui rientrano:
- Industrie alimentari;
- Bar/pub/pasticcerie;
- Ristoranti/pizzerie;
- Rivendite alimentari;
- Strutture ricettive (hotel, B&B, etc.);
- Mense;
- Tutte le attività che manipolano o commercializzano alimenti
Un altro punto fondamentale del piano di autocontrollo è quello che riguarda le diverse procedure di detersione/disinfezione sia dei locali che delle attrezzature utilizzate per il trattamento degli alimenti con obiettivo unico di garantire al consumatore finale un alimento salubre.
